玉米面发苦是什么情况 玉米面发苦的原因有哪些

时间:2018-11-30 15:54:03来源:趣丁网作者:强柔

玉米面的营养价值颇高,如果你在食用过程中发现玉米面发苦的话,最好停止使用,这都是因为玉米面受潮,导致引起的发霉。

玉米面发苦是什么情况 

玉米面苦是因为放的时间过长,已经开始霉变了,只是时间还不够长,霉菌菌落还没形成,用肉眼还看不出。但是建议千万不要食用,以防引起病菌入口而发烧呕吐等症状。

保管中受潮或长时间积压闷捂,都能引起霉变。霉变的代谢物能使玉米面发苦,玉米粉中的脂肪酸败分解,也是引起玉米面发苦的原因之一。

在日常食用的主要谷物食品中,玉米粉的脂肪含量比较高,一般可达4.3%~6.1%,是普通小麦粉的2.5倍,大米(不包括米糠)的3.2倍,而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。

所以,玉米粉即便是在水分含量极低的情况下,存放时间一久,脂肪也会分解成脂肪酸和甘油,脂肪进一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭,也就是平常所说的哈喇味,这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节,能加速这一变化。防止玉米面变苦,目前还没有很好的办法。

工业上常采用的办法是制取提胚玉米粉,因为玉米脂肪的85%集中在胚芽里,胚芽提出油后,玉米粉中的脂肪含量大大降低,贮存期也可大大延长。但由于胚芽中含有大量的脂溶性维生素等营养成分,提胚造成的营养损失也较大,因此我国市场上销售的还是全胚玉米粉。家庭购买玉米粉,最好还是现吃现买,尤其是高温高湿季节,更应避免长时间存放。如需短期存放,也应保持干燥,置于阴凉通风处,变苦的可能性也就小了。

玉米面发苦还能吃吗

如果玉米面吃起来有苦味则不宜继续食用,因为这种发苦的玉米面是由于玉米面里的脂肪酸值升高,玉米粉的脂肪含量比较高,即便是在水分含量极低的情况下,存放时间一久,脂肪也会分解成脂肪酸和甘油,脂肪进一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭,也就是平常所说的哈喇味,这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节,能加速这一变化。

这种发霉变质的玉米面同时会分泌出霉菌毒素,这种毒素耐高温,煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。当人食用发霉变质的食物时,容易出现腹泻、呕吐等症状,时间长了会引起细胞癌变,导致癌症发生。

玉米面的营养价值

1、玉米面中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。

2、玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。

3、粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸,可抑制肿瘤生长。

4、玉米面还含有微量元素硒,能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。

5、玉米面中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。

6、玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

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