咸鸭蛋为什么有的有油有的没有 咸鸭蛋油多是不是往里面注入油了

时间:2019-06-13 14:58:09来源:趣丁网作者:丸子

咸鸭蛋有很多种,从颜色上看,有白色的也有青色的,从蛋黄的状态上看,分有油的和无油的等等。有些人吃咸鸭蛋的时候,会发现蛋黄里面有很多油,而有些人吃咸鸭蛋的时候,会发现蛋黄里面没有油。那么咸鸭蛋为什么有的有油有的没有呢?下面让我们具体来看看吧!

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咸鸭蛋为什么有的有油有的没有

这个和鸭蛋的品质和腌制方法有关。

品质好的鸭蛋,腌制后出油率比较高,而品质差的鸭蛋,腌制后的出油率会比较低。

一般以水淹做法制作咸鸭蛋达不到出油的效果,因为水淹法的盐析反应不够强烈,鸭蛋内部的脂肪难以分离,故出油的几率很小。而一般使用盐卤法和裹泥法制作的咸鸭蛋产生的盐析反应更强,故出油的几率便大了很多。

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咸鸭蛋油多是不是往里面注入油了

其实咸鸭蛋的油不是后加的,而是它本身的油脂。蛋黄的脂肪含量是非常高的,鸭蛋比鸡蛋还高,而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄,一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%,也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪,含量够大吧。

咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志,当然也有不出油的,这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬,这是出油出得太快造成的。

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咸鸭蛋怎么腌制

食材:鸭蛋,盐,白酒,葱,姜片,辣椒,八角,根据自己要做的量来进行配合。

步骤:

步骤1:鸭蛋表面的污迹是要将其清理干净的,因为细菌有很多,若是清洗不掉的,可以在水中加少许的白醋进行浸泡,清洗干净,实在不行用清洁球进行擦洗也可以,对于鸭蛋是不能破皮的,然后将其进行擦干晾干进行待用。

步骤2.锅中加入清水,将其烧制沸腾,然后放入食盐,直到将食盐放置到不在溶解,也就是这个时候已经达到饱和度了,已经不用再添加了,再将上面所提到的这些香料一起加入锅中熬煮,煮出香味之后我们就可以关火然后放凉了。

步骤3.提前备上一个清洗干净无水的容器,然后将熬好的香料水倒入容器中,将晾干的鸭蛋一个一个放进去,放的过程中要注意不要破裂,而且放好之后就要将其做好密封的工作,放到通风的地方进行保存,然后一个月后就可以进行食用了。

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