蛋白打发鱼眼泡是怎样的 蛋白里有蛋黄怎么补救

一般打发蛋白，是要去除蛋黄的，如果不小心混入蛋黄，这是非常麻烦的事情。那么蛋白里有蛋黄怎么补救？打发蛋白要注意些什么？接下来和小编了解下，希望对大家有用！

蛋白打发鱼眼泡是怎样的

还需要继续打发。

蛋白打发步骤：

1.准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

4.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

蛋白里有蛋黄怎么补救

尽量把蛋白里的蛋黄舀走,不要浪费扔到蛋黄碗里。舀不干净粘在盆壁的用厨房餐纸小心擦掉。

蛋黄用水洗干净后，一定要擦干水份，不要让水混在蛋白里

蛋白打发注意事项

1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。

2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。

4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的。

5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。