炖牛肉要盖盖子吗 放锅里炖牛肉要盖上吗

时间:2018-12-12 14:55:55来源:趣丁网作者:丸子

大多数情况下,炖牛肉是不用盖盖子的。牛肉里面都会有一些腥味,盖盖子会容易将腥味聚集在锅里面,牛肉的味道和口感就不是很好。下面让我们具体来看看吧!

image.png

炖牛肉要盖盖子吗

炖牛肉时最好不要盖锅盖,这样可以让牛肉的腥味随着蒸气一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时,最好使用专用炖锅,如果没有,可以用厚一点的锅稍微打开锅盖,慢慢地纯煮。

炖牛肉汤时不要盖锅盖,因为牛肉本身的骚味很重,虽然说之前用水煮过一遍牛肉,去骚味,但是牛肉还是会存有一点骚味的,如果盖了锅盖,牛肉的骚味就会全部聚集在锅内,虽然炖煮的时间缩短了,但是做出来的汤并不好喝,白白废了功夫!

image.png

炖牛肉为什么不盖盖子

生肉如果不能盖锅盖,不是为了去腥味,而是这个时间段要撇除煮上来的沫子,当沫子撇清的时候才能够盖锅猪肉,而且气味不用刻意通过是否盖锅盖去除,它会随着水蒸气逸散。小火入味需要盖锅,因为小火加热的时候,热量不多,所以需要保存热量,盖锅入味。中火是在炖制期间做的,如果需要时间久一些可以调小火,没必要可以将水煮开,把肉放入开水中煮1-2分钟不用盖锅盖,等煮出褐色浮沫后倒掉浮沫和水,洗净后加水、料酒、大料等再煮就不会有醒味了小火入味时才盖,而且汤汁也很清。

炖牛肉用什么牛肉

一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。

image.png

牛肉炖多长时间能炖烂

炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

相关文章
本类推荐
本类排行
猜你喜欢