咸鸭蛋流油是怎么回事 咸鸭蛋流油是坏了吗

咸鸭蛋主要是用鸭蛋腌制而成的，它的做法多样，味道咸咸的，是很受欢迎的一种下饭食物，很多人都会喜欢吃咸鸭蛋，尤其是夏季的时候。有些人吃咸鸭蛋的时候，会发现咸鸭蛋里面有油，这是比较正常的一种现象。那么咸鸭蛋为什么流油呢？下面让我们具体来看看吧！

咸鸭蛋流油是坏了吗

咸鸭蛋流油并不是坏了，这是正常现象，咸鸭蛋最大的魅力就是这流油的蛋黄。而咸鸭蛋出的油主要来自鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。

鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。出油是咸鸭蛋腌好的标志。

咸鸭蛋流油是怎么回事

咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富，尤其是蛋黄，可达30%以上，另外的成分则主要是蛋白质。

在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，就连尝也是尝不出来的了。

然而，当咸鸭蛋经过在盐水中腌制，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析，从而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家，各找各妈”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化为油滴，油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。

由此我们可以知道，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。

流油咸鸭蛋的做法

用料：

主料：鸭蛋1500克

辅料：白酒1碗、食盐1/2包

做法：

1.买回的鸭蛋要把表面刷干净，再用水冲洗

2.洗净的鸭蛋放通风处把水凉干

3.准备好高度白酒和盐，把鸭蛋放入酒中泡3分钟

4.把鸭蛋外面均匀的裹上一层盐

5.把蛋放在保鲜袋底部的一角

6.裹起来用橡皮筋扎起来，全部包好的鸭蛋放太阳下爆晒一天

7.然后放置室内通风处放置，广东的天气腌了20天，煮了一个，蛋黄已经流油了

烹饪技巧：

1、夏天腌制的话可能20天至1个月就可以了，冬天时间要略长一些；

2、在裹盐时，有的位置如果粘不上盐的话，就用手指粘些白酒在蛋上抹一下就可以粘上盐了。