酱香饼用烫面还是死面 酱香饼用高筋面粉还是低筋面粉

周末闲来没事，可以在家做酱香饼吃。酱香饼一般都是用高筋面粉，这样做出来的酱香饼更加酥脆。接下来和小编看看酱香饼的做法！

酱香饼用烫面还是死面

烫面酥脆，烫面和油。烙好后有条件的话烤制一下会更酥脆。

1、发面

指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为取之不尽的营养源。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面。

2、烫面

是用沸水（约65℃-100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外，南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低。

酱香饼用高筋面粉还是低筋面粉

土家酱香饼是用高筋面粉做的，主要食材有：高筋面粉，生猪肥肉末，大葱。

制作过程如下：

面料:

高筋面粉20斤、干酵母50克、泡打粉65克、糖2两（100g）、吉士粉半匙（国际计量一汤匙10ML）、水12斤、色拉油400克。

馅料:

生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤（5500g）、蒜5两（250g）、姜5两（250g）、孜然5半匙（国际计量一汤匙10ML）、辣椒油适量、辣椒粉适量、豆瓣酱适量(炸熟)、鸡精粉适量、蚝油半瓶(或老抽适量)、盐适量；

辣椒油:

色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀；

制作饼表面油:

色拉油30斤,大葱5根,大蒜,姜各半斤（250g）,麻椒20克,芹菜4两（400g）,花椒25克,大料20克,桂皮30克，当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成。（可参考葱油制作过程）

制作过程:

1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀。

2.面揪剂子每个135---150克,擀皮抹一层满薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅。在馅的上面在抹一层表面油。（注意饼的厚薄跟火候的关系，有需要自己查阅）

3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花。

4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可。

土家酱香饼，又称土家香酱饼，湖北酱香饼，恩施酱香饼，武汉酱香饼，简称酱香饼或香酱饼。此饼以香、甜、辣、脆为主要特点，它香中有香，甜中带绵，辣而不燥，外脆里软。它是湖北恩施长阳土家族一种特有的小吃，又号称“中国披萨”。

酱香饼怎么发面才能起酥

起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成(也称面皮和酥面)。

水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。

水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油;在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5;在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致;在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整;在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。

大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。

小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。