藕汤红色的好吗 为什么藕汤是红色的

时间:2018-11-06 14:43:55来源:趣丁网作者:丸子

很多人煮藕汤的时候,都会发现藕汤是红色的,这是很常见的一种现象。那么藕汤为什么是红色的呢?下面让我们具体来看看吧!

image.png

藕汤红色的好吗

炖莲藕汤会变红,是因为莲藕中的营养物质被氧化导致,氧化的结果是人体能更好的吸收营养,其结果是好的。如果不想让汤变红,可以在炖煮的时候加入适量的牛奶,让汤汁变白即可。

藕汤为什么是红色的

藕中含有比较多的多酚化合物。多酚化合物很容易被氧化,多酚的氧化除了需要氧,还需要其他辅助条件。最直接有效的辅助条件是多酚氧化酶。

新鲜完好的藕是白色的。切好下锅,多酚和多酚氧化酶也开始氧化过程。汤被加热到高温,多酚氧化酶会失去活性。但即便没有多酚氧化酶的帮助,多酚的氧化反应也不会停止。在煮的过程中,藕中会有更多的多酚释放出来,而汤中有氧气,加热又有利于氧化反应的进行。所以,煮藕的过程中,多酚的氧化会继续进行。在汤中,多酚与氧化生成的醌类物质都稀释到了汤中,不再扎堆了,会倾向于呈现橙色或者红色。还有一些醌类物质,本身就是红色的。所以,藕汤也就可能呈现出红色。

image.png

炖藕汤的几个要点

小苏打腌制

切完块,炖之前加适量苏打粉腌制十分钟,直接下锅,不用漂洗,可帮助藕快速炖软烂。

注意:小苏打(碳酸氢钠,碱)在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用,可以煮的糊糊的。但小苏打释放气体的反应在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。

盐水浸渍

盐水浸渍过的莲藕,其细胞会因外界液体浓度大于细胞液浓度而失水,盐腌过后再用水煮,藕的细胞更容易吸水,也会使藕更容易煮烂。所以,炖莲藕前不妨将藕放盐水里泡一会儿。

image.png

最好用粉藕

选材料的时候得注意,有一种藕是脆的,怎么炖都不面;而有一种藕是面的,要买那种面的红莲藕,很容易炖烂的。粉藕最适合用来煲汤。因为粉藕淀粉含量比较高,煲汤后吃起来会感觉粉粉的。脆藕的外皮呈淡红色,一般比较多节,短、胖,切开以后可以看到有11个孔。这种藕一般属于塘藕或田藕,其淀粉含量比较低,口感发脆,比较适合炒食或凉拌,而不适合煲汤,粉藕炖出来的藕才会粉、烂。

小火慢炖

选对了品种,炖莲藕时间也要长点,煮开后要用炖锅小火慢炖2-3个小时。高压锅的话1—2小时。

开水or冷水

冷水放莲藕里的营养和莲藕的味道会慢慢渗入汤里,汤味道鲜美。开水放则是莲藕的营养和味道更多被封在莲藕肉里。所以,如果你想汤的味道好就冷水放,而如果想莲藕好吃点就开水放。

相关文章
本类推荐
本类排行
猜你喜欢