广式月饼糖浆的做法 广式月饼糖浆的作用

一般情况下，很多人都会在家里自己做广式月饼，做广式月饼都会要做糖浆。那么广式月饼的糖浆有什么作用呢？下面让我们具体来看看吧！

广式月饼糖浆的做法

做法一

原料：白糖800克、水300克、新鲜柠檬挤汁约30ML

做法：

1、糖放入水中，煮至糖化;

2、倒入柠檬汁，继续小火煮，过程中会出现很多泡沫，是正常现象;

3、煮至108度，离火，晾凉后装入容器中保存，可存入很长时间;

4、如果没有温度计，这个108度很难掌握。我的经验是，煮至糖浆稍显黏稠，颜色稍发黄时就可离火，所需时间大约为20-30分钟，记住要用小火;

5、浆在冷却的过程中会继续挥发水分，所以晾凉后的糖浆会更加黏稠，颜色也会更深。煮的时候一定要注意，不能火大不能时间太长。

做法二

材料：砂糖500g、水180ml、醋30ml、柠檬片100g

做法：

1、将砂糖加入水和醋，用大火加热、稍微搅拌让糖完全溶化。

2、糖水煮滚后不可再搅拌，否则糖水会产生结晶。

3、煮滚的糖水加入柠檬片，小火煮约40分钟，糖水转为琥珀色糖浆时，关火、将锅子离开炉子，糖浆的颜色会因为锅子的余温再加深一点。

4、煮好的糖浆，把柠檬片捞起来，糖浆倒入瓶子里。

做法三

原料：白砂糖500g、热滚水350g、柠檬2片(1cm厚)

做法：

1、把所有材料放入个微波炉适用的大玻璃量杯或碗(建议用量杯，有个握柄比较好作业。杯子要大，最好糖浆料别超过杯子的一半)，搅拌至大部份砂糖溶解。再用电子称秤出总重量。(含杯子重量)

2、把量杯放进微波炉内用大火煮滚材料后，然后马上转至【解冻档-Defrost】，继续熬煮45～60分钟。我的微波炉需要60分钟。如果是用炉火来熬，就在锅子里煮滚后，转用小火慢慢熬，锅子不加盖，大约也是需要45～60分钟。

3、再次称重量，当重量减少了200~220g，糖浆就熬好了。颜色也很金黄。

广式月饼糖浆的作用

转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。如果糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

糖浆的制作原理

1、糖浆在加热沸腾时蔗糖分子水解为一分子果糖和一分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。

2、糖浆经加热沸腾后，便成为转化糖浆。

3、转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶程度也就越低。

4、柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。

5、砂糖加热后，由蔗糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同，可以增加烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润及柔软。

糖浆制作的关键

1、糖的品质，会影响糖浆的制作以及月饼的质量。煮月饼糖浆要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。

2、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替。

3、糖浆制作的工具：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。

4、使用的水质也重要，最好使用软质水，含矿物质少，而含钙高的水是咸硬水，容易引起返砂现象。