红烧鲅鱼要过油炸吗 红烧鲅鱼要不要先炸

我们都知道，鲅鱼是比较常见的一种肉类食物，它的做法多样，味道鲜美，营养价值高，适量食用对身体有一定的好处，很多人都会喜欢吃鲅鱼，红烧鲅鱼就是其中很受欢迎的一种做法，那么红烧鲅鱼要先油炸吗？下面让我们具体来看看吧！

红烧鲅鱼要过油炸吗

从红烧技法上来说

有逢烧必炸的说法。红烧是原料经过炸。煎等方法在调色，调味加汤大火烧开小火入味。在收汁成菜的过程所以从红烧技法上说红烧鲅鱼需要先炸

市场上的鲅鱼大都是冰鲜的。冰鲜鲅鱼的新鲜程度良莠不齐。所以在选择鲅鱼时。一定要选择鱼身完整的。鱼皮无破损并整洁光良。眼睛鲜亮爆满无明显坍陷的。鱼眼睛发红的是不能选择的。

从鲅鱼自身角度说

冰鲜的鲅鱼是要先经过炸（煎至也可以）在烧的。海边新鲜的鲅鱼就不用这么败家的做法了。

红烧鲅鱼的做法

1、清理改刀

鲅鱼2条洗净去腮，去内脏。洗净腹壁的黑膜和膛内的瘀血，在鱼身两侧改一字花刀深至鱼骨

2、制作过程

热锅凉油放五花肉小火煎出油脂放葱姜块10克，大料1瓣，红辣椒爆香放入改好刀的鲅鱼两面略煎烹入料酒去腥。

3、调味

烹入料酒去腥后放酱油10克。蚝油5 克，盐2克，糖5克，醋5克，十三香2克，加水和鱼身持平。大火烧开小火加盖炖20分钟。自然收汁即可装盘

总结：

1、鲅鱼的选择一定要选择鱼体完整。眼睛饱满有光泽的。鱼眼睛发红的是储存时间过长的不能选择

2、鲅鱼要反复洗净鱼鳃，鱼膛内的瘀血和杂质。否则腥气太重

3、五花肉要煎出油脂在大火爆香锅底煎香鲅鱼。烹料酒去腥。在调味炖至，自然收汁。

鲅鱼怎么去腥味

1.合理操作手法的去腥

这里就是绰水了，加入料酒绰开锅，先去除一一部分腥气。

2.巧用调味料的去腥

这里面加入了啤酒、陈醋，香油。啤酒去腥就不必说了。香油最后能提香，并压制最后的一丝腥气。

重点是陈醋的添加，鱼类产品放醋去腥是最明显的，一般的鱼菜肴不会放很多醋。这道菜的醋可以多放一些，既能去鱼腥，还能解油腻。但是这道菜中我放了两次，第一次是烹醋。

何为“烹醋”？“烹醋”就是在锅热的时候放入，一般在爆香小料之后，趁热加入，烹出醋香，使醋味柔和。这时候可以多放一些，加入的醋会因为“烹”而蒸发一部分。炖鱼的时候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是这次不要太多，太多会有一股生醋味。

3.巧用植物类去腥

这里面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜，葱、姜、蒜小料去腥不用多说。着重说一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整个放入，这两种蔬菜能有效去除海鱼的腥气，在去腥的同时添加蔬香味。但是临出锅时，香菜经过高温长时间炖煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，进一步增香。