炒糖色什么时候放糖 炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖

时间:2019-12-19 14:12:45来源:趣丁网作者:丸子

我们都知道,炒糖色是比较常见的一个做菜步骤,很多人做菜的时候都会炒糖色。炒糖色是有一定讲究和技巧的,尤其是炒糖色的方法、时间控制、火候的把握等等。那么炒糖色是冷油放糖还是热油放糖呢?下面让我们具体来看看吧!

炒糖色什么时候放糖 炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖1

炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖

一般都是凉油放冰糖。

一定要油糖一起下锅而不能先开火热油再下糖,这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多,主要目的是保证食材更均匀充足的受热,从而做到更早化开烂开的效果,因此这里炒糖色也是一样,只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制,糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开,炒好的糖色也会更加均匀剔透,而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行,只不过这样下入的糖因为受热相对突然,外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热,可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象,因此这里大家一定也要特别注意一下,尽量做到同时放同时开火为佳。

炒糖色什么时候放糖 炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖2

炒糖色的简单方法

第一:准备适量要炒制的黄冰糖,或者白砂糖。用量根据自己需要。切记,不能太少,很容易操作不当,炒过头。锅内放糖,加入适量色拉油,把糖刚好盖过为佳。然后用勺不停,均匀的搅动。直到糖炒化。(小火)

第二:观察。炒化的糖继续用勺子,均匀搅动。观察糖的动态。搅动一会。观察一下。当糖加热至冒大泡的瞬间,你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅动。知道糖与水完全融合即可。沸腾即可关火。

第三:完工,装盆,待用。

糖色确实很重要,炒老,宜发苦,炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色,都会有甜味,略带一点苦味!不可能不苦不甜!

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炒糖色技术关键

1.炒制过程中,如发现某处温度太高,可不时转动锅的位置使其受热平衡;如发现有糊的地方,可用干净毛巾擦去,以防混入糖色中,造成糖色发苦。

2.“糖色”的主要用料是糖,原来比较讲究的使用冰糖,但是有的厨师用白糖来代替,但是效果肯定是没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

3.在炒“糖色”时,多用油,因为油传热快,且有“炸”的作用,但是有的人也会用水。虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炒制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。

4.在炒制过程中,最重要的是温度,如果温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以先把油放入锅中,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5.“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。

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