酸菜鱼酸菜和鱼哪个先放 做酸菜鱼要注意什么细节

酸菜鱼是比较受欢迎的一道美食，它的做法多样，味道鲜美，营养丰富，深受人们喜欢，很多人都会经常吃酸菜鱼，甚至会自己在家做酸菜鱼。做酸菜鱼是有一定讲究的，那么做酸菜鱼先放酸菜还是先放鱼呢？下面让我们具体来看看吧！

做酸菜鱼先放酸菜还是先放鱼

一般都是先放酸菜后放鱼。

为什么先下酸菜后下鱼，这是因为酸菜鱼的酸味来源于酸菜，而且酸菜的酸味要想激发出来，需要一定的时间的炖煮，这样香味才能溶于汤里。酸菜在炖煮前还做了一个干炒的步骤，因为在腌制过程中，会带有发酵的气味，用干炒的方式可以让酸菜去掉发酵味道，激发酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的灵魂，决定这个菜是否好吃的关键。为什么后放鱼，这是因为鱼片比较嫩，如果先放鱼片，破坏鱼肉的鲜嫩，鱼片煮久了，鱼肉会变老，会碎。成豆腐渣了，没法吃了。所以先放酸菜，等酸菜释放出香味，再下鱼片才是明智的做法。

做酸菜鱼有什么技巧

1.鱼的选择

做酸菜鱼的鱼的选择也很重要，最好选择肉多刺少的鱼。黑鱼是首选，草鱼和鲤鱼也可以，只不过比起黑鱼刺稍微多些，但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩，黑鱼的肉比较紧实。把鱼处理好后，取鱼肉切成薄片上浆，可以保持鱼肉的鲜嫩口感。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗，味道更加浓郁。

2.鱼汤的去腥提鲜

可以适当放一些胡椒粉，胡椒粉具有提鲜去腥的作用，可以多放一些。

3.酸菜的炒制和加汤

最好用猪油，猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁，煮酸菜时要加热水，并且一次性加足够，因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分，中途不要加水。

4.鱼片的烹调

鱼片先腌后浆，给鱼片一个底味，因为鱼片的烹饪时间非常短，这样吃起来鱼肉更加入味，鱼片待汤锅温度降下来之后下入，保持一定的距离，然后来开火至鱼片成熟，这样做鱼片既能保持完整，又能滑嫩。

做酸菜鱼的注意事项

1、熬鱼骨头汤，汤量要保证整道菜的需要，所以要多些，就要大火熬，只放葱姜甜酒酿去腥提鲜，最后放盐调咸淡。

2、酸菜要炒到没了水气，出香出酸为好。

3、鱼片水滑最嫩。滑鱼片的水就不要了。

4、最后热油浇香，油要烧到起烟，立马浇上。