秋葵焯水变黄是怎么回事

秋葵是一种最近几年很受欢迎的绿色蔬菜，用途广泛，日常炒食口感非常清脆。因为秋葵里面含有一定的鞣酸，所以通常吃之前会焯水煮一煮，可以去除涩涩的口感。但是秋葵焯水要注意控制好时间，久了的话就会过熟而变色。这种时候虽然还是可以吃的，不过口感就不会那么好了。

一、秋葵焯水变黄是怎么回事

这是一般是因为焯水时间太久，秋葵过熟了，一般焯水3分钟左右，等秋葵颜色变深即可出锅。时间再长一些，高温就会破坏秋葵中的叶绿素含量，当叶绿素结构被破坏时，颜色就会变暗 ，从而导致秋葵焯水后变成黄色。过熟的秋葵会损失一些营养，营养价值和口味会下降，但不会影响食用。因此，经过长时间焯水并变色的秋葵是不影响食用的。

二、秋葵煮出来变色是什么原因

这是因为高温的作用下，秋葵里的叶绿素转变成了叶黄素，所以会变色。但是在变色的过程中，是不会产生有害物质的。秋葵还有一种红秋葵，也会出现水煮之后变色的情况，这是因为里面含有花青素。然而，花青素在化学性质上相对活跃，对光和热敏感，通常加热到70℃就可以被破坏。所以焯水之后花青素被破坏，从而显示出叶绿素的绿色。

三、食用秋葵注意事项

1.秋葵要适量食用，秋葵性含，过量食用很容易导致脾胃虚寒，影响胃和肠的消化功能。如果此时再吃大量高蛋白食物，则会引起腹泻和腹胀。

2.秋葵含钾量很高，因此患有肾脏疾病的患者只能少量食用，最好在食用前先将秋葵焯水。

3.避免在铜或铁器皿中烹饪或盛用，否则很容易变色，不过食用变色的秋葵也不会损害人体，但会影响口感和外观。

4.烹饪时，请勿洗净秋葵的粘液，粘液反而是其营养的本质，有些人会为了保持菜肴的美观而在炒制前先洗掉粘液。这样做会导致大量营养流失。

5.煮秋葵时，切勿加水翻炒，仅大火翻炒直至颜色改变即可，哪怕炒生一些也比软的要好。秋葵可以生吃，所以不用担心。而且长时间翻炒后，营养会损失很多。